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Ghiaccio

Il ghiaccio è uno degli ingredienti più importanti nella preparazione dei cocktail. Deve essere rispettato e mantenuto pulito. La diluizione dell'acqua fredda fornita dal ghiaccio quando si mescola o si agita un cocktail è essenziale per il gusto di un cocktail.

 

Nel 1883 Mark Twain pubblicò La vita sul Mississippi e a pagina 117 dice: “Ai miei tempi, il ghiaccio era gioielli ; nessuno tranne i ricchi poteva indossarlo. Ma chiunque e tutti possono averlo ora".

 

All'inizio del 1800, un uomo d'affari ventitreenne di Boston di nome Frederic Tudor si affacciava su uno stagno bianco ghiacciato e non vedeva altro che verde. Tudor divenne il "re del ghiaccio di Boston" e presto apprese che la raccolta del ghiaccio da laghi e stagni si è rivelata un'attività estremamente laboriosa . I lavoratori hanno affrontato temperature di congelamento, strumenti affilati, pesanti blocchi di ghiaccio e metodi per impedire che i blocchi si sciogliessero. Il ghiaccio nella prima parte del 1800 era disponibile solo per i ricchi, come diceva Twain, ma nel 1850 divenne una merce. Tudor ha trasportato il ghiaccio in molti luoghi del mondo, creando il commercio del ghiaccio. E dal momento che l'acqua si congela su laghi e stagni in molti più luoghi oltre al solo Nordest America, non ci volle molto prima che altre aziende di raccolta del ghiaccio aprissero.

 

Nel 1800 alcune calde città del sud costruirono fabbriche di ghiaccio artificiale. Twain ci offre uno sguardo al passato (nel suo libro) attraverso le sue osservazioni sulla visita a una fabbrica di ghiaccio di New Orleans:

«Nel pavimento c'erano innumerevoli scatole di latta, lunghe un piede quadrato e due piedi, aperte all'estremità superiore. Questi erano pieni di acqua limpida; e intorno a ogni scatola era confezionato sale e altra roba adeguata ; inoltre, i gas di ammoniaca sono stati applicati all'acqua in un modo che rimarrà sempre un segreto per me, perché non ero in grado di capire il processo. Mentre l'acqua nelle scatole si congelava gradualmente, gli uomini la agitavano ogni tanto con un bastoncino, per liberare le bolle d'aria, credo. Altri uomini tiravano fuori continuamente scatole il cui contenuto era diventato ghiacciato. Hanno dato alla scatola un solo tuffo in una vasca di acqua bollente, per sciogliere il blocco di ghiaccio dalla sua bara di latta, poi hanno sparato il blocco su un vagone ed era pronto per il mercato.

 

Twain continua descrivendo come alcuni dei blocchi di ghiaccio trasparenti abbiano oggetti congelati all'interno come mazzi di fiori, bambole francesi con abiti di raso e altri graziosi oggetti che sono stati posti su vassoi al centro dei tavoli da pranzo per rinfrescare la stanza._cc781905 -5cde-3194-bb3b-136bad5cf58d_ 

 

Nel 1889 e nel 1890, l'America ha avuto inverni caldi da record e la raccolta del ghiaccio è arrivata a un punto morto. Nel 1900 c'erano quasi 1.000 impianti di ghiaccio in America che consegnavano a bar, negozi di alimentari e case. Il ghiaccio è stato consegnato sotto forma di blocchi di ghiaccio; quindi l'acquirente potrebbe scheggiarlo, raderlo o segarlo a mano.

 

 

Oggi abbiamo macchine per il ghiaccio commerciali e, dall'inizio dell'attuale rivoluzione dei cocktail, c'è stata una richiesta di ghiaccio bloccato nei bar artigianali, quindi sono spuntate piccole boutique di ghiaccio. Un buon esempio è Favorite Ice, la prima azienda di ghiaccio personalizzato a Washington, DC, guidata da Joseph Ambrose e Caleb Marindin. Forniscono ghiaccio tagliato speciale a molti bar artigianali nell'area di Washington.
 

Tipi di ghiaccio

Molti bar artigianali oggi hanno "programmi di ghiaccio".

Ciò significa che producono e offrono una varietà di tipi di ghiaccio. Il ghiaccio può provenire da una macchina o da stampi , oppure essere fatto a mano. I tipi includono ghiaccio tritato, ghiaccio a ciottoli, ghiaccio tritato, sfere di ghiaccio (palline), ghiaccio a cubetti grandi, ghiaccio cilindrico, blocchi di ghiaccio e, naturalmente, qualsiasi altra cosa scatenerà l'immaginazione.

 

Ghiaccio Tritato

Il ghiaccio tritato è come il ghiaccio che useresti per fare un cono di neve. Per tritare il ghiaccio è possibile utilizzare una varietà di macchine che costano da venti a duemila dollari. Alcuni baristi usano una borsa di tela "Lewis" per fare il ghiaccio tritato. Metti il ghiaccio nel sacchetto e poi sbattilo con un martello fino a quando il ghiaccio non viene tritato.

 

Ghiaccio Pebble

Il ghiaccio pebbled è anche chiamato pellet e pepita. Sono piccoli pezzi di ghiaccio morbidi. Il meglio viene da una macchina e il posto migliore per acquistarla è presso il tuo Sonic Drive-In locale. Usano il ghiaccio per le loro famose granite e ne vendono sacchi da dieci libbre per un dollaro. Lo so perché ho comprato diverse centinaia di borse nella mia vita. Quando lo si utilizza per i cocktail, è meglio aggiungere questo ghiaccio per ultimo, altrimenti l'alcol e gli ingredienti si scioglieranno troppo velocemente.

 

Ghiaccio tritato

Il ghiaccio tritato è proprio quello che sembra. Una lama affilata rade la superficie del ghiaccio, il che si traduce in un soffice e finissimo ghiaccio bianco come la neve. New Orleans è famosa per le sue palle di neve che utilizzano questo tipo di ghiaccio. Gli ingredienti liquidi non affondano sul fondo come in un cono di neve; piuttosto diventano parte del ghiaccio.

 

Sfere di ghiaccio

La sfera di ghiaccio (palla) è stata creata in Giappone. In Giappone, il ghiaccio è molto rispettato. La maggior parte dei bar non possiede macchine per il ghiaccio; si affidano al servizio di consegna del ghiaccio, quindi tagliano il ghiaccio in piccoli blocchi. Intorno al 2005, la sfera di ghiaccio è diventata la forma più famosa che i barman giapponesi avrebbero realizzato. L'hanno fatto a mano con un rompighiaccio e hanno impiegato dai cinque ai sette minuti. I video possono essere visti su YouTube. Nel 2010, gli americani hanno iniziato a realizzare stampi per palline di ghiaccio che chiunque poteva acquistare. Si possono trovare facilmente su google. In alternativa, in un pizzico, puoi riempire i palloncini d'acqua e congelarli mantenendo la loro forma il più rotonda possibile.

 

Nel 2008, Roberto Sequeira di San Francisco ha lanciato la prima azienda di ghiaccio di alta qualità di lusso, Gläce Luxury Ice , che offre sfere di ghiaccio (palline) e cubetti di grandi dimensioni consegnati a casa tua. Oggi forniscono ghiaccio di lusso a Disneyland, Hilton Properties, Avia Hotels, Mandarin Oriental Hotel e Pebble Beach Resorts.
 

Ghiaccio a cubetti grandi

I cubetti da un pollice sono le dimensioni a cubetti più popolari. Producono costose macchine commerciali oppure puoi acquistare stampi in silicone. Ancora una volta, la stessa scienza si applica in quanto questo ghiaccio diluisce meno acqua nella tua bevanda.

 

Cilindro di ghiaccio

Il ghiaccio cilindrico è lungo a forma di cilindro per adattarsi a un bicchiere alto.

 

Blocco di ghiaccio

È qui che è iniziato tutto. A molti bar artigianali piace avere un blocco di ghiaccio visibile in modo da poter guardare i baristi usare un rompighiaccio per tagliare il ghiaccio per il tuo drink, come ai vecchi tempi. I baristi prenderanno anche il blocco e lo taglieranno in forme quadrate di diverse dimensioni per una varietà di bicchieri e cocktail.

Ghiaccio fatto in casa

Puoi creare le tue creazioni di ghiaccio a casa usando vari stampi , vaschette per il ghiaccio, oggetti riciclati e varie altre cose che si trovano in cucina.

 

Ghiaccio tritato fatto in casa

Se non hai una macchina per il ghiaccio tritato, puoi mettere il ghiaccio al centro di un tovagliolo di stoffa o di uno strofinaccio da cucina, avvolgerlo e poi colpirlo con un martello o qualcosa di pesante con un manico. Fai solo attenzione a non colpire le dita.

 

Stampi e vaschette per il ghiaccio in silicone

Questo è il modo più semplice per fare il ghiaccio a forma di divertimento. I vassoi e gli stampi per il ghiaccio in silicone sono disponibili in una varietà di forme. Acquista sempre forme grandi perché quelle piccole si sciolgono molto velocemente in una bevanda. Puoi persino aromatizzare il tuo ghiaccio congelando succhi e altri miscelatori come acqua di cocco, acqua di cetriolo, caffè, birra allo zenzero o qualsiasi cosa tu voglia. Puoi anche aggiungere fiori, caramelle, pezzi di frutta o qualsiasi altra cosa che stimoli la tua immaginazione.

 

Blocchi di ghiaccio fatti in casa

Un blocco di ghiaccio può essere utilizzato in una ciotola da punch per mantenere il punch freddo. Ricicla semplicemente un cartone da mezzo gallone di latte o succo tagliando la parte superiore. Pulisci il contenitore, riempilo d'acqua e poi congela. Quando hai bisogno del blocco di ghiaccio, strappa il cartone di carta e mettilo nella ciotola del punch. Puoi anche congelare il succo o un mixer che è nel punch, in modo che il blocco si sciolga solo nel mixer nella ciotola e non diluisci il punch con l'acqua.

 

Un altro modo per utilizzare i cartoni di carta è inserire una bottiglia di liquore o liquore a tua scelta nel cartone, quindi riempirne due terzi con acqua e congelare. Quando è congelato, strappa la carta e hai un blocco di ghiaccio attorno a una bottiglia. Durante le fasi di congelamento, puoi aggiungere frutta a fette, erbe aromatiche, fiori o qualsiasi cosa tu voglia.

 

Il bicchiere è mezzo pieno

Nel 2014 ho ideato quella che chiamo la tecnica del “bicchiere mezzo pieno”. Non volevo spendere soldi per gli stampi , quindi ho fatto bollire l'acqua distillata e riempito metà d'acqua dei bicchieri Old Fashioned. Ho quindi coperto i bicchieri con pellicola trasparente e li ho tenuti in congelatore fino al momento del bisogno. Quando è pronto, ho tolto un bicchiere dal congelatore, ho scartato la plastica e ho filtrato il cocktail sopra il ghiaccio. Per fare un ulteriore passo avanti ho acquistato dei sottobicchieri illuminati per presentare il cocktail.
 

 

Ghiaccio trasparente

Su piccola scala, puoi fare del ghiaccio quasi trasparente acquistando acqua distillata e poi facendola bollire tre volte. Basta portarlo a ebollizione, spegnerlo per farlo raffreddare e quindi ripetere il processo. Usa quest'acqua per riempire vaschette per cubetti di ghiaccio, stampi per palline di ghiaccio, ecc.

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Su larga scala, senza coinvolgere un'azienda locale, puoi creare il tuo blocco di ghiaccio trasparente utilizzando la tecnica di congelamento direzionale creata nel 2009 dal famoso scrittore di bevande e blogger Camper English. Gli oggetti di cui avrai bisogno sono: un grande frigorifero Igloo rigido, un grande congelatore a portata di mano (come quello che tenevano i tuoi genitori nella veranda sul retro), acqua, una sega a mano, un martello, uno scalpello e un buon paio di gomme guanti. Il congelamento direzionale è un metodo semplice per produrre ghiaccio cristallino controllando la direzione di congelamento dell'acqua.

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Il modo più semplice (e originale) per creare un blocco di ghiaccio trasparente mediante congelamento direzionale è riempire d'acqua un frigorifero da picnic con i lati rigidi, metterlo in un congelatore e lasciarlo congelare con il coperchio del frigorifero chiuso. L'acqua si congelerà in ghiaccio solo dall'alto verso il basso e solo l'ultimo 25 percento circa del blocco di ghiaccio che si forma sarà torbido. Se il blocco viene rimosso dal congelatore prima di questo punto, si avrà una lastra di ghiaccio perfettamente trasparente. In caso contrario, la parte torbida inferiore del blocco di ghiaccio può essere tagliata dalla parte trasparente. 

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